Terrine de lapin paysanne

Pour 1 râble de lapin en morceaux : Préparation et cuisson : 2 h 15 mn + marinade :12 h.

Ingrédients : 750 g d'échine de porc, 1 barde de lard, 1 couenne de lard, sel, poivre.

Marinade : 1/4 de litre de vin blanc, 1 verre à liqueur de madère (facultatif), 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 cuil. à soupe d'huile, bouquet garni, poivre.

1. Marinade : laissez le lapin macérer, au frais, une nuit entière avec tous les éléments de la marinade.
2. Hachez la viande de porc. Incorporez-y sel, poivre et une partie de la marinade passée pour obtenir un mélange moelleux, mais pas trop liquide. Garnissez le fond de la terrine avec une barde de lard. Tassez dessus une couche de hachis, les morceaux de lapin égouttés, non désossés, bien serrés les uns contre les autres. Recouvrez avec le reste de hachis. Posez une couenne de lard dessus. Faites cuire au bain-marie, à four moyen (th.5-6) 1 h 30 environ. Servez froid, dans la terrine.