Terrine de faisan (ou de pintade)

Pour 1 faisan : Préparation et cuisson : 2 h 15 mn + marinade: de 24 h à 48 h.

Ingrédients : 250 g de veau désossé, 250 g de porc désossé, 100 g de lard gras, 1 boîte de truffe, 15 pistache, 200 g de barde de lard, sel, poivre.

Marinade : 1/4 de litre de vin blanc, 1 verre à liqueur de madère (facultatif), 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 cuil. à soupe d'huile, bouquet garni, poivre.

1. Marinade : désossée le faisan. Mettez la chair dans une terrine avec veau et porc en morceaux, carotte, oignon en rondelles et les autres éléments de la marinade. Laissez au frais de 24 à 48 h.
2. Egouttez les viande. Mettez de côté quelques filets de faisan. Hachez le reste avec le lard gras. Malaxez en incorporant un peu de marinade, jus de truffes, sel, poivre, pour obtenir une farce un peu molle.
3. Découpez la forme du couvercle dans la barde de lard. Pliez en deux et taillez en chevrons dedans. Avec les chutes, tapissez l'intérieur de la terrine. Tassez une partie de la farce dedans, à mi-hauteur seulement. Etalez les filets de faisan, bâtonnets de lard, pistaches, miettes de truffe. Recouvrez avec le reste de farce. Posez le couvercle de barde sur la terrine très pleine. Couvrez.
4. Faites cuire au bain-marie 1 h 45, au four moyen (th.5-6). 15 mn avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle pour que le dessus puisse dorer.
5. 30 mn après sa sortie du four : posez une planchette ou une assiette et un poids sur le pâté, pour le tasser.