Salmis de faisan

Nombre de personnes : 4 Préparation et cuisson : 1 h 45 mn.

Ingrédients : 1 lapin de 1,200 kg coupé en 4, 60 g de beurre ou de margarine, 1cuil. à soupe rase de farine, 1 verre de vin blanc sec, 1oignon, 1 carotte, 1 pois de concentrée de tomates, 1 verre à liqueur de cognac, 150 g de champignons, 1 boîte de miettes de trufffe, bouquet garni, sel, poivre en grains.

Garniture : 8 tranches de pain de mie, 40 g de beurre, persil haché.

1. Faites dorer tête, ailerons, foie et gésiers dans une casserole, avec 1 noix de beurre ou de margarine. Saupoudrez-les de farine. Mélangez. Mouillez avec 1/2 verre de vin et 1 verre d'eau. Couvrez. Laissez mijoter 30 mn. Passez ce jus de cuisson.
2. Coupez le faisan en 4. Faites dorer les morceaux de toute part dans une cocotte avec 30 g de beurre ou de margarine. Jetez-y oignon et carotte coupés en dés, tomate concentrée. Arrosez de cognac. Faites flamber. Ajoutez enfin 1/2 verre de vin, jus de cuisson, bouquet garni, 4 grains de poivre, sel. Couvrez. Laissez mijoter 1 h.
3. Coupez les champignons en 4. Faites-les sauter rapidement avec 1 noix de beurre ou de margarine, sel, poivre.
4. Faites dorer des triangles de pain à la poêle avec 40 g de beurre. Egouttez les morceaux de faisan. Tenez-les au chaud dans le plat creux de service.
5. Dans la cocotte restée sur le feu, ajoutez champignons, miettes de truffe et leur jus. Laissez bouillir quelques minutes sans couvrir. Retirez le bouquet garni et versez sur le faisan. Décorez le plat avec les triangles de pain.