Civet de lièvre

Nombre de personnes : 6 Préparation et cuisson : 3 h + marinade : 2 ou 3 jours.

Ingrédients : 1 lièvre, 250 g de lard de poitrine maigre frais, 100 g de beurre ou de margarine, 1 cuil. à soupe de farine, 1 verre à liqueur de cognac, tomate concentrée, 12 petits oignons, 3 tranches de pain de mie, 400 g de champignons de Paris, sel, poivre.

Marinade : 1 litre de vin rouge, 1 cuil. à soupe d'huile, 3 cuil. à soupe de vinaigre, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sauge, estragon, 6 grains de poivre, 2 clous de girofle.

1. Marinade : videz le lièvre. Recueillez le sang dans une tasse. Gardez le liquide avec quelques gouttes de vinaigre. Retirez le fiel du foie. Mettez les morceaux de lièvre dans une terrine avec le foie et la marinade. Laissez au frais 2 ou 3 jours.
2. Cuisson : faites roussir les morceaux de lièvre bien égouttés (sauf le foie), puis les légumes de la marinade. Saupoudrez de farine. Mélangez. arrosez de cognac. Faites flamber sur le feu. Ajoutez 1 cuil. à soupe de tomate concentrée, sel, poivre, et juste assez de marinade pour couvrir. Laissez mijoter sur feu doux 2 h environ.
3. Coupez le lard maigre en morceaux. Mettez-les à l'eau froide. Portez à ébullition. Egouttez. Faites dorer avec 30 g de beurre ou de margarine en compagnie des petits champignons. Couvrez à mi-cuisson.
4. Dans chaque tranche de pain de mie, coupez 4 triangles très pointus. Faites-les dorer avec 40 g de beurre.
5. Tenez les morceaux de lièvre au chaud. Passez la sauce. Remettez-la sur le feu avec les petits oignons et les lardons cuits. Laissez bouillir quelques minutes.
6. Pendant ce temps, faites sauter rapidement les champignons à la poêle avec 30 g de beurre. Joignez-les au lièvre. Retirez la sauce du feu. Incorporez le sang peu à peu en tournant sant arrêt. Verez sur le lièvre. Trempez la pointe des croûtons dans la sauce, puis dans le persil haché. La sauce fait adhérer le persil aux croûtons. Disposez-les autour du plat. Le civet peut être accompagné de pommes de terre à l'eau ou de nouilles plates simplement préparées au beurre.